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— INTERVIEW

Florent Viguié : Un pain plus vivant que jamais

Florent lance son projet il y a un peu plus de 3 ans et commence à travailler avec la Coop dès ses débuts. Son approche de ce si beau métier est humaniste et originale. Il travaille avec le vivant. « Le Vivant » à l’intérieur du produit même, mais également « le Vivant » que ce dernier suscite chez ceux qui le consomment ainsi que chez ceux qui travaillent aux différentes étapes de ce procédé. Il met un point d’honneur à créer une coopération harmonieuse avec ses producteurs de farine, ainsi qu’avec son environnement proche et les richesses et aléas de ce dernier.

Florent Viguié dans son fournil - Photo © Margot Geoffroy
Florent Viguié dans son fournil - Photo © Margot Geoffroy

Peux-tu résumer ton expérience pour donner un aperçu de ton parcours et de ta recherche personnelle ?

Après avoir achevé des études agricoles, j’ai travaillé dans une ferme pendant 7 ans, tout d’abord auprès du bétail et ensuite en tant qu’ouvrier polyvalent. Au départ du boulanger, j’ai repris son poste. J’ai alors acquis une certaine connaissance pratique sur les différentes variétés, la culture des céréales. J’ai appris le langage des paysans meuniers.

J’ai alors souhaité avoir une expérience dans une boulangerie bio. J’ai été déçu car malgré une certaine qualité de produit, l’humain n’était pas forcément une priorité, ce qui pour moi était un problème. J’ai donc ensuite voulu essayer la boulangerie conventionnelle. J’y ai découvert des mélanges de farines « tout faits » de composition industrielle, un fonctionnement basé sur beaucoup de sous-traitance, une perte d’humanité du fait de l’industrialisation massive de l’artisanat boulanger.

Je venais d’arriver à Sète et cet emploi était plus alimentaire qu’autre chose… Je faisais mon pain pour ma consommation personnelle et j’étais en recherche d’une certaine cohérence. J’ai décidé de partir en quête d’identité, de rechercher l’histoire des farines et de leurs matériaux premiers.

Quelles ont été les motivations et valeurs fondatrices de ton projet ?

Mon envie première, c’était vraiment de travailler en circuit court, en direct avec les paysans. Il y a 3 ans de cela, je me suis donc lancé dans l’aventure du pain vivant.

J’ai commencé à travailler en collaboration avec des paysans meuniers, en m’adaptant à leurs cultures, en discutant avec eux, en prenant en compte leurs envies et leurs limites. J’ai décidé de travailler des variétés de pays, de m’adapter à ce territoire, ce climat. Je travaille actuellement avec 50% de variétés anciennes, telles que le Rouge de Bordeaux, le Touzelles, le Bladette de Puylaurens.

Du pain bio, des farines locales et anciennes et une livraison à vélo !

À quoi ressemble une journée type pour toi ?

Les journées sont assez longues et hachées. J’alterne différentes tâches et temps d’attente.

En règle générale, les journées de travail commencent dès 5h du matin, quand je nourris le levain. Huit heures plus tard, il est levé. Ensuite, je confectionne la pâte. L’après-midi se déroule autour du travail de cette dernière. Elle est alors placée en chambre de fermentation, et lève pendant toute la nuit, puis à 5 h du matin je l’enfourne pour que les livraisons puissent débuter dès 9h. On peut parler ici de cycle de travail/levées de 16h.

Peux-tu nous dire quelques mots sur ton expérience avec la Coop Singulière ?

La Coop m’a soutenue en amont de mon installation et a été très encourageante et patiente, notamment lorsque je me suis cassé la clavicule lors de ma première livraison à vélo. Le fait de venir dans une boutique coopérative m’a permis de rencontrer des coopérateurs dans différents contextes (réception/livraison) et d’établir un contact différent, plus direct.

Cette coopération est toujours active, et nous proposons d’ailleurs une visite de la boulangerie (plus d’infos ci-dessous).

Les adhérents de la Coop visitent le fournil - Photo © Ludovic Giffard@
Les adhérents de la Coop visitent le fournil - Photo © Ludovic Giffard

Quelles sont tes dernières nouveautés ? Et les surprises à venir ?

La nouveauté de l’année en cours est le pain au chanvre qui a succédé l’année dernière au pain à l’orge, après une rupture de la culture de celui-ci.

La vraie nouveauté est le nouveau pain bis. Sa composition est maintenant constituée d’une proportion importante d’orge (après un retour de celui-ci). Né d’une coopération avec un moulin associatif du nord du département, ce dernier est plus dense, moins volumineux et plus savoureux, avec des notes se rapprochant du goût du miel.

Je tourne avec 5 pains différents et je ne souhaite pas ajouter plus d’une nouveauté par an.

L’autonomie du département en blé bio est encore à améliorer, il y a peu de producteurs locaux, ce n’est donc pas si simple de se fournir régulièrement sur la longueur.

Interview réalisée par Nathalie Sylvestre

Bon à savoir :

Visite du Fournil
Florent invite les adhérents de la Coop à venir visiter son fournil.
Samedi 20 novembre 2021 de 10h à 11h et de 11h30 à 12h30 (10 à 15 personnes maximum pour chaque créneau).
Lieu : 89 Bis rue Toussaint Mazel à Sète
S’inscrire : ici

En savoir plus :